Vedella

Carn de qualitat extra. És carn magra amb una gran infiltració de greix. El seu nivell d’aprofitament és del 90% i és la més demandada. Ideal per a cuinar a la parrilla i a la planxa.

• • • Llom alt: Peça de qualitat extra amb gran infiltració de la qual es pot extreure: mitjana i entrecot, ideal per la planxa, parrilla i fregir.
    • Llom baix: Peça de qualitat extra, més aprofitable en comparació al llom alt. Com ¡ té més carn i menys os, podem extreure filets gruixuts.
    • Filet: Peça de qualitat extra, la qual és la més tendra de tota la vedella, ideal per fer medallons, carpaccio o steak tartar.

Peces de primera categoría A: Carns més versàtils amb més varietats de talls i coccions.

• • • Babilla: Trobam dues parts: la primera, més tendra, gustosa i propera a la babilla; i l’altre més propera al genoll, més dura.  S’utilitza per coccions perllongades.
    • Cadera: És la part més sucosa i magra. S’utilitza per fer filets.
    • Rodó: Té forma rodona i s’extreu de la part externa de la cama del darrere, s’utilitza per guisar principalment.
    • Contra: Conté poc greix i sol ser més dura. S’usa principalment per guisar i torrar.
    • Tapa: Tall bastant gran, sucós i magre. S’usa principalment per filetejar i fer escalops.
    • Picanya: Carn magra per fer filets, arrebosar i fregir.

Peçes de primera categoría B. Carn de bona qualitat adequada per a coccions més llargues, ideal per brous, guisar o forn.

• • • Cua de cadera: Peça que s’extreu sota la babilla, es un tall gras, ideal per picar o guisar.
    • Peix: Tall que s’extreu de la escàpula tendre i sucós. S’utilitza per farcir o torrar.
    • Espaldilla: Carn sucosa i grassa que es divideix en 2 peces. 
    • Culata de contra: Peça amb molt de tendó la qual fa que sigui sucosa i tendre, ideal per guisar, planxa o fregir.
    • Bracet: Situat en la part superior de l’extremitat anterior; tall ric en col·làgen. Molt gelatinós, indicat per a fer brous
    • Agulla: És la part que uneix el bescoll amb el llom, al començament de l’esquena. Aquesta peça és tendra i sucosa. Perfecta per a guisats, planxa, fregir, empanar.

Peces de segona categoria: Carn que té major proporció de cartílags, tendons i ossos. Ideal per fer guisos i estofats.

• • • Aleta: Peça dura, amb menys infiltració de greix. Requereix llargues coccions.
    • Llata: Múscul que recobreix l’os de l’espatlla. Carn fibrosa i magre s’usa per guisats, picades, steak tartar, brous.
    • Morcillo o ratolí: Part baixa de les potes, fibrosa i gelatinosa, ideal per estofar i brous.

Peces de tercera categoria. La carn amb molta proporció de teixit cognitiu, ossos i tendons, pero de molt bona qualitat. Ideal per picar i fer brous.

• • • Cua: Carn gelatinosa i grassa. S’utilitza per fer brous i coccions llargues.
    • Pescoll: Tall que inclou el cap. És sec i amb molt de tendó. Va bé per picar i guisats.
    • Pit: Conté molt de teixit cognitiu però és molt saborós, ideal per brous i guisats.

• • • Faldilla: Tall gelatinós i molt saborós. S’utilitza per fer picada de hamburgueses o estofar.
    • Costellar: Peça que s’utilitza per fer xurrascs. És carn gelatinosa i sucosa.